Notas de Cata — La Viteca
¿Por qué un espumante puede oler a pan recién horneado, a masa madre o a almendra tostada, sin que nadie le haya puesto nada de eso adentro? La respuesta está en las lías: los restos de levadura que quedan en la botella después de la fermentación, y el tiempo que el vino pasa en contacto con ellas. Es, probablemente, la variable que más cambia un espumante de otro - más que la uva, más que la región. Acá te contamos qué son, cómo cambian según el método de elaboración, y hacemos un recorrido por los estilos y regiones que tenemos en La Viteca
¿Es lo mismo Champagne que espumante?
No, aunque mucha gente lo usa como sinónimo. Espumante es la categoría general: cualquier vino con burbujas, hecho en cualquier lugar del mundo, por cualquier método. Champagne es un espumante - pero solo el que se elabora dentro de la región de Champagne, en Francia, bajo reglas muy estrictas (método tradicional, variedades permitidas, tiempo mínimo en botella). Es una Denominación de Origen protegida, no un estilo que se pueda replicar en otro lado y llamar igual. Todo Champagne es espumante; no todo espumante es Champagne.
Qué son las lías y qué es la autólisis
Cuando la levadura termina de convertir azúcar en alcohol y burbujas, muere y se deposita en el fondo de la botella. Esos restos son las lías, si el vino se deja en contacto con ellas - en vez de sacarlas enseguida - las células de levadura empiezan a romperse en un proceso que se llama autólisis, y liberan compuestos (manoproteínas, aminoácidos, lipoproteinas) que hacen dos cosas: le dan textura más cremosa, con burbuja más fina, y le suman esos aromas a pan tostado, frutos secos o masa madre que un espumante joven no tiene. Cuanto más tiempo sobre lías, más presente esa firma.
No todos los espumantes envejecen igual
El tiempo sobre lías depende del método con el que se elabora cada espumante:
| — | Método tradicional o champenoise - la segunda fermentación pasa dentro de la misma botella que vas a tomar, y el vino queda en contacto directo con sus lías durante meses o años. Es el método de Champagne (mínimo legal 15 meses sin añada, 3 años con añada - muchos productores boutique superan largamente ese piso) y el que usan la mayoría de los espumantes de guarda que tenemos en catálogo. |
| — | Método charmat - la segunda fermentación pasa en un tanque grande, no en la botella individual, y el contacto con lías es mucho más corto. Da espumantes más frutados y frescos, pensados para tomar jóvenes. |
| — | Método ancestral o pét-nat - una sola fermentación, se embotella antes de que termine y muchas veces no se hace degüelle (no se saca la lía). El resultado es un espumante más rústico, con esa autólisis metida de lleno en el trago. |
Un recorrido por estilos y regiones
Valle de Uco, Mendoza
Acá está el grueso de nuestra selección de método tradicional. Cruzat es la referencia — una bodega que solo hace espumantes por método champenoise, y tenemos varios estilos suyos que muestran distintos grados de esa firma de lías: el Extra Brut, el Single Vineyard Blanc de Blanc (el que más trabajo de lías suele mostrar, foco en mineralidad), el Ice Dulce y el Naranjo (100% Chardonnay, un perfil distinto). Sumamos también La Posta Nature, el Luigi Bosca Extra Brut, y , los N.º 7 Piedras de Uco y N.º 7 Uco Mineral bajo alcohol.
Estilos boutique y dulces
El El Relator Espumante Pinot Noir y el Ladran Sancho Espumante Dulce Natural muestran la otra punta del abanico — de lo boutique varietal a lo dulce y accesible.
Francia: dos extremos del mismo país
Tenemos representados los dos polos de Francia en materia de espumante. Por un lado, el Ródano, con el Prout Impérial 2018 de Domaine Du Coulet (Matthieu Barret) - un espumante natural de estilo ancestral, sin la pulcritud de un método tradicional, con esa textura directa de la lía que no se filtra. Por el otro, Champagne, la cuna del método tradicional: Champagne Chavost Blanc Assemblage Brut Nature (sin dosage, así que la firma de la lía se siente sin nada de azúcar que la tape) y el De Sousa Réserve Grand Cru, de una casa de Avize, en pleno Grand Cru de la Côte des Blancs, reconocida justamente por sus crianzas largas sobre lías.
La lía es lo que separa un espumante genérico de uno con identidad.
Y ahora, cada vez que lo leas en una ficha técnica o en una etiqueta, vas a saber exactamente qué significa. En La Viteca tenés representado casi todo el espectro: desde el método charmat más fresco hasta el Champagne Grand Cru con años de trabajo sobre sus lías.